Qui a dit que la France n’avait que condescendance vis-à-vis de la Wallonie ? Voici un article qui en dit long sur la façon dont une grande majorité de Français nous tient en estime, voire en admiration. Nous sommes bien loin des vieux clichés qui voudraient que notre Région devienne la région oubliée ou la cinquième roue du chariot de la République lorsque nous rejoindrons la France.

Paul Durieux

Escapade gourmande en Wallonie : quand le site du Monde.fr rend hommage à notre région, à ses habitants et à sa gastronomie (lien).

A trois heures de Paris, le sud de la Wallonie est un petit joyau méconnu qu’il faut prendre le temps de découvrir à la lumière de l’automne. Entre la vallée de la Meuse et le grand-duché de Luxembourg, on y traverse des paysages brumeux et vallonnés d’où émerge parfois, au milieu d’une forêt, un jardin à la française du XVIII^e siècle, comme celui du château de Freÿr près de Dinant.

Dans la vieille querelle qui les oppose aux « laborieux » Flamands du Nord, les « gentils » Wallons du Sud ont développé avec le temps un sens de l’autodérision aussi sympathique qu’efficace. Ainsi les habitants de Namur, moqués pour leur lenteur légendaire, n’ont-ils rien trouvé de mieux que de prendre l’escargot pour emblème de leur ville. Ce sens de l’humour typiquement wallon, Rémy Belvaux et Benoît Poelvoorde, eux-mêmes natifs de Namur, ont su le traduire il y a vingt ans dans un film culte : C’est arrivé près de chez vous.

Mais la Wallonie est aussi une fascinante terre de goût, à la fois rustique et joyeuse, que nos gastronomes en quête de nouvelles saveurs se devraient d’explorer au plus vite.

Pour une telle escapade, pas de meilleur guide que Jean-Pierre Gabriel. Photographe sensible, amoureux des jardins, ce Wallon né dans une ferme à beurre milite depuis toujours pour la renaissance des produits du terroir belge, comme l’endive de pleine terre ou le fromage au lait cru de Herve (seul fromage belge à bénéficier de l’appellation d’origine protégée européenne). « Depuis quelques années, une nouvelle génération d’artisans passionnés est apparue en Belgique, et particulièrement dans le sud de la Wallonie. Avec eux, ce sont des terroirs, des savoir-faire et une vraie gastronomie locale qui se sont mis à revivre, générant des emplois et un tourisme de qualité », dit-il.

LETTRES DE NOBLESSE

L’exemple de Stephen Destrée est de ce point de vue éloquent. Seul dans son garage de Leignon, près de Namur, ce jeune pâtissier de 27 ans a décidé, il y a peu, de redonner ses lettres de noblesse à la grande tradition du biscuit belge chère à Hercule Poirot. Aux antipodes du spéculoos industriel, ses délicieux biscuits aux amandes, au chocolat, au caramel et aux agrumes, tous sans additifs chimiques, sont aujourd’hui servis à l’heure du thé dans les plus grands hôtels de Bruxelles.

A Falmignoul, près de Dinant, la brasserie Caracole est l’un des trois derniers établissements artisanaux belges, avec Cantillon à Bruxelles et la brasserie à vapeur de Pipaix. Remise en état de marche en 1994 par le très passionné François Tonglet, cette merveilleuse brasserie en brique du XVIII^e siècle n’est aujourd’hui encore chauffée qu’au feu de bois. Procédés de fabrication, outils et matières premières sont exactement les mêmes qu’autrefois et le produit final reste 100 % wallon : de l’eau de source, du malt bio torréfié, de la fleur de houblon, des levures et un mélange d’épices traditionnelles. Il faut entre six et huit semaines pour élaborer une grande bière, comme la Troublette bio, à base de malte et de froment. A mi-chemin entre la blanche et la gueuze, cette bière légère, parfumée au jus de citron, à l’écorce d’orange, à la graine de coriandre et au houblon, séduit par sa fraîcheur et sa rondeur aromatique.

Mais les bières de la brasserie Caracole sont aussi de magnifiques bières de repas, comme le démontre le jeune chef Ludovic Vanackere (sosie de Tintin) qui, dans son excellent restaurant Atelier de Bossimé, au village de Loyers, propose la bière ambrée sur une délicieuse joue de cochon confite dix-huit heures à basse température, accompagnée de pommes de terre cuites dans une croûte de foin. C’est ça, le goût de la Wallonie…

HOSPITALITÉ ADMIRABLE

En pénétrant dans les Ardennes belges, on découvre soudain une campagne qui est restée dans son jus, exactement comme il y a un demi-siècle… « Ici, les gens sont plus têtus, explique Jean-Pierre Gabriel, ce sont des chasseurs, des hommes de la forêt, mais leur hospitalité est admirable. »

A Attert, tout près du grand-duché de Luxembourg, ne manquez pas de rendre visite à un artisan d’exception : Marc Fouss, de la Maison Thill. Poigne de fer, voix de stentor et rire gargantuesque, cet Ardennais de souche est aujourd’hui le dernier à élaborer des jambons fumés entiers avec l’os, non pas avec de la vulgaire sciure mais bien avec des rondins de bois de hêtre bien secs : « Le hêtre offre l’avantage de ne pas avoir d’écorce, sa fumée est très fine et légère, sans tannin excessif », confesse-t-il.

Plongés vingt jours dans un bain de sel et d’épices, les jambons du père Fouss sont ensuite séchés plusieurs semaines dans une cave à 8 degrés avant d’être fumés un mois entier dans une immense cheminée qui surplombe le village. « La semaine dernière, un gars est venu me dire que la fumée l’incommodait et que je devais déménager. Je lui ai dit que la Maison Thill fumait ses jambons depuis le XV^e siècle et que celui qui l’arrêterait n’était pas encore né ! », s’enflamme-t-il.

Après le fumage, les jambons sèchent à l’air libre pendant au moins quatre mois, mais c’est après vingt-quatre mois d’affinage qu’ils atteignent leur plénitude, arborant une belle couleur rouge. Leur doux fumé campagnard et leur fondant en font un produit d’exception que l’on ne peut, hélas, trouver que sur place…

NECTAR D’AUTOMNE

Mais la Wallonie du Sud est aussi un pays de pâturages propices à la production de beurre, de crème et de fromages au lait cru d’une qualité insoupçonnée. Lionel Plaquette, 28 ans, est un agriculteur atypique qui s’est rendu célèbre grâce à l’émission de télé-réalité « L’amour est dans le pré » (il y jouait son propre rôle, celui d’un fermier gay à la recherche de « l’âme frère »).

Issus du lait de vaches jersiaises et normandes nourries au trèfle, à la luzerne et au foin, les beurres au lait cru qu’il fabrique dans sa ferme du Mesnil-sur-Blaise n’ont rien à envier à nos fameux beurres Bordier, Echiré et autres Bellevaire. D’un beau jaune pâle, son nectar d’automne baratté à la fleur de sel est élégant, rond et très pur en bouche. Lionel Plaquette produit aussi des beurres à la truffe noire, aux fines herbes et aux oignons-gingembre (délicieux sur des gambas flambées au whisky). On les trouve Chez Catherine, la plus belle crémerie de Bruxelles.

Cette plongée au cœur des terroirs de la Wallonie ne serait pas complète sans le maître fromager Daniel Cloots, véritable pionnier dont la coopérative du Gros Chêne, créée en 1986 à Méan, fait vivre aujourd’hui une cinquantaine de petits producteurs de lait de la région. Au fil des ans, Daniel Cloots a su tisser le lien qui, dans son esprit, doit relier l’agriculteur au consommateur. Fabriqués et affinés sur place, ses fromages de chèvre et de brebis au lait cru bio sont tous d’un goût subtil et font partis du patrimoine gastronomique belge.

Emmanuel Tresmontant